Gesunder, schmackhafter Käse aus Bio-Heumilch von glücklichen Kühen
Geifertshofener Käse
Auch wenn die vegane Ernährung momentan in aller Munde ist und ich diese Entwicklung nicht nur mit großem Interesse verfolge sondern stolze Besitzerin aktueller veganer Kochbücher bin, so gibt es eines, auf das ich wohl nie verzichten kann und möchte: schmackhaften Käse aus Heumilch, bei dessen Verzehr man förmlich das Aroma der verschiedene Wiesenkräuter schmeckt. Denn bei dieser traditionellen Fütterung wird das ganze Jahr auf Silagefutter verzichtet, was den einzigartigen Geschmack des Käses ausmacht. Eine dieser Käsereien, die ihren Biokäse seit 1997 aus Heumilch herstellt, ist die Dorfkäserei Geifertshofen, die ihren Käse im angrenzenden Dorfladen sowie im Natur- und Feinkosthandel, Metzgereien, Käsefachgeschäfte sowie Wochenmärkte vorwiegend in Süddeutschland vertreibt.
„Unsere Dorfkäserei in Geifertshofen gehört zu den 3% der Betriebe in Europa, die Käse aus Heumilch produ-zieren. Die traditionelle Fütterung der Kühe ist dem Lauf der Jahreszeiten angepasst. Im Sommer weiden die Heumilchkühe saftiges Gras und frische Kräuter auf den Wiesen unserer Region bis in den Herbst bzw. im letzten Jahr sogar bis in den November und im Winter bekommen sie würziges, sonnengetrocknetes Heu. Diese Art der Fütterung entspricht den Kühen als Wiederkäufern eher, als das Füttern mit Kraftfutter oder Silage, was sich eben auch im Geschmack des Käses bemerkbar macht. Zudem trägt die Heumilchfütterung zum Erhalt der Kulturlandschaft bei und ist artgerecht. Die Kühe, die täglich auf der Weide stehen, sind gesünder, haben einen anderen Charakter und eine höhere Lebenserwartung, sind vitaler und das wiederum wirkt sich auf die Qualität der Milch aus“, erklärt der Vertriebsleiter der Geifertshofener Dorfkäserei Michael Rebmann, der seit über 30 Jahren in der Foodbranche tätig ist. Als die Dorfkäserei im Jahr 1997 von Margarete Schmidt und Hubert Wall gemeinsam mit 9 Heumilchbauern gegründet wurde, stand nicht „Bio“ im Vordergrund sondern das traditionelle, handwerkliche Produkt, das überzeugte. Denn seit damals wird nach traditioneller Handwerkskunst Heumilchkäse im Einklang mit Natur und Mensch im jahreszeitlichen Rhythmus verarbeitet. Dabei wird nicht nur auf den Zusatz von chemischen Stoffen verzichtet. Die verschiedenen Käsesorten reifen ausschließlich mit Naturrinde über Monate in traditionellen Reifekellern aus Ziegeln, welche ein natürliches und ideales Reifeklima schaffen.
Verschiedene Käsesorten
Da gibt es zum einen den milden, nach original Schweizer Rezept hergestellten halbfesten Sonnentaler, dessen Geschmack mildsäuerlich ist und an frischen Rahm erinnert und den Schwäbischen Trollingerkäse, der sein wunderbares Aroma durch sein Bad im Heilbronner Trollinger des Ökowinzers Stutz erhält oder den Schabzigerkäse, der unglaublich würzig und nussig schmeckt und nicht zu vergessen meinen heimlichen Favoriten, den „Edelsten“ unter allen: den Via Aurelia, der 18 Monate im Ziegelgewölbekeller gereift ist und ein unvergleichliches Aroma hat und an einen alten Parmesan erinnert.
„Den Via Aurelia mit einem Glas Rosé genossen – einfach einzigartig“, schwärmt Michael Rebmann lächelnd. „Seit ich im Dorfladen in Geifertshofen arbeite, brauche ich keinen anderen Käse mehr nach Hause bringen. Selbst meine Kinder wollen auf den unvergleichlichen Geschmack des Heumilchkäses nicht mehr verzichten und da es 12 verschieden Sorten gibt, ist für jeden etwas dabei“, lacht Ursula Heinold, die seit Mai letzten Jahres im Dorfladen der Käserei arbeitet. Es ist aber nicht nur der Geschmack und die Haltung der Tiere, die überzeugen. Die gesundheitlichen Aspekte der Heumilch sind nicht zu unterschätzen: Im Vergleich zur Silomilch enthält die Heumilch viel weniger Keime, etwa die doppelte Menge an Omega-3 Fettsäuren, die besonders vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen, sowie zahlreiche weitere Antioxidantien, was in diversen Studien analysiert wurde.
Rettungskampagne
Dass die im Jahre 2014 vor der Insolvenz stehenden Geifertshofener Dorfkäserei weiterhin bestehen kann, hat sie einer Idee des Begründers der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Rudolf Bühler zu verdanken, der in Sachen Rettungsaktionen mit der Rettung des Schwäbisch-Hällischen Landschweines bereits Erfahrungen sammeln konnte. „Da die Verschuldung der Käserei immens waren, startete Rudolf Bühler eine Rettungskampagne, in dem die Dorfkäserei Geifertshofen AG gegründet wurde. Die bäuerliche Erzeugergemeinschaft steuerte einen finanziellen Teil bei und bot 100 Aktien für jeweils 500 € an. Das Telefon lief heiß und innerhalb von 2, 3Tagen waren alle Aktien verkauft. Ich hätte niemals gedacht, dass das so einschlagen und die Käserei retten würde “, erinnert sich Schwiegertochter Nadine Bühler, die als Controllerin in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft tätig ist und als studierte Betriebswirtin den Vorstand der AG übernommen hat. „Was uns besonders freut, ist die Tatsache, dass neben der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft sowie der Stadt Schwäbisch Hall und der Volksbank Hall-Crailsheim Menschen aus Hohenlohe dazu beigetragen haben, dass die Käserei sowie die Bauern gerettet wurden“, schwärmt die junge Geschäftsfrau, die stolz davon berichtet, dass alle 24 Arbeitsplätze erhalten blieben und dass alle 9 Bauernhöfe – davon 7 Bioland und zwei Demeter Höfe – weiterhin ihre gesunde Heumilch in der Käserei abliefern.
„Uns geht es nicht um eine Gewinnmaximierung sondern darum, dass die Käserei mit ihrer traditionellen Handwerkskunst bestehen kann und unsere Bauern, die alle aus der Region stammen, einen angemessenen, konstanten Milchpreis erhalten. So bekommen unsere Bauern für den Liter Milch im Winter 62 cent und im Sommer 56 cent. Im Vergleich hierzu erhalten herkömmliche Bauern lediglich 25 cent. Dazu muss man natürlich fairerweise sagen, dass unsere Bauern einen wesentlich höheren Aufwand betreiben als konventionelle Bauern, da sie komplett auf Silage sowie Kraftfutter verzichten und ihre Kühe im Sommer auf der Weide halten, was erheblich aufwändiger ist“, so Nadine Bühler weiter. „Im Vergleich zu den 9 000-11000 l Milch, die eine Kuh im Jahr bei einem konventionell arbeitender Bauer erzeugen muss, sind die 6500 l einer Heumilchkuh wesentlich weniger, daher ist der höhere Preis durchaus gerechtfertigt. Denn man möchte ja, dass die Landwirtschaft weiterhin Bestand hat und auch von den Nachkommen weitergeführt wird. Einer unserer kleineren, landwirtschaftlichen Betriebe hat lediglich 24 Milchkühe als Vollerwerbsbetrieb, was nur möglich ist, weil wir einen angemessen Milchpreis bezahlen“ ,erläutert der studierte Landwirt Michael Rebmann weiter, der die Tierhaltung in der konventionellen Landwirtschaft als „Hochleistungssport“ bezeichnet, in dem eine Kuh nach 2 bis 3 Jahren ausgemustert wird, weil sie nicht mehr die Leistung bringt, die erwartet wird. Im Vergleich dazu erreichen die Kühe der Heumilchbauern teilweise bis zu 12 Jahre. „Bei unseren Bauern steht das Tier als Individuum im Mittelpunkt- jedes Tier hat einen Namen, sie haben Hörner und gehören mehr oder weniger zur Familie, da sie natürlich viel länger leben als andere Kühe“, so Nadine Bühler, die mit dafür sorgte, dass die Geifertshofener Dorfkäserei wieder schwarze Zahlen schreibt.
Infos zu Dorfkäserei Geifertshofen
Dorfkäserei Geifertshofen, Bachstr. 2, 74426 Geifertshofen Tel. 07974/91177-0 www.dorfkaeserei.de Öffnungszeiten: Mo-Fr. 9:00-17:30 Uhr, Sa 9:00-13:00 Uhr.
