‘S Naschgärtle

Der Herbst ist die Zeit der wilden Früchte …

… rote Weißdornbeeren, schwarze Schlehen und Aronias, gelb-orangene Sandornbeeren, rote Hagebutten und vieles mehr. Aus der Fülle habe ich für Sie die roten und orangenen Hagebutten ausgesucht – die Früchte der Rosen – und davon gibt es schon jetzt die reifen Rosa rugosa-Hägen, für mich die besten für´s Hagebuttenmus, das Hägenmark. Meine Großmutter halbierte und trocknete die Früchte im Herbst. Im Winter gab es den roten Hagebuttentee. Wenn man den „Kernles-Tee“ länger kochte, bekam er einen feinen vanilleartigen Geschmack. Dieses wunderbare Aroma hatte er dem Vanillin, der Kerne von Rosa canina, der wilden Hundsrose, zu verdanken. Im Prinzip könnte man alle Rosenfrüchte ernten und verarbeiten, allerdings variieren sie stark in nutzbarem Anteil und Geschmack. Ich liebe und verwende hauptsächlich 2 Rosenarten.

Die gemeine Hundsrose, Rosa canina, unsere wilden Heckenrosen, und die Rosa rugosa, die auch Kartoffel-, Wein- oder Sandrose genannt wird und an ihren dickfleischigen Hagebutten erkennbar ist. Die letzteren nenne ich „Waldpralinen“ – bei fast allen Kindern sind sie eine geliebte Knabberei. Zur Familie der Rosengewächse, Rosaceae, gehören auch eine Menge unserer heimischen Obstarten wie Äpfel, Birnen, Quitten, Brombeeren, Himbeeren und viele mehr. Alle Früchte zeichnen sich durch einen hohen Vitamingehalt aus. Die Hagebutten zählen dabei zu den Früchten mit besonders hohem Vitamin C Gehalt, das zu dem noch recht hitzebeständig ist, also sogar beim Kochen oder sterilisieren von Hägen-mark/Hagebuttenmus, erhalten bleibt.

Sie enthalten auch Provitamin A, Vitamin B, E, K, Gerbstoffe, Pektin, Zucker und Karotiniode (auch Lycopin, den Farbstoff der Tomate), die den Früchten die schöne Rotfärbung geben. Hagebutten eignen sich zu Mus, Mark, Marmelade, Sirup, Likör oder Tee. Manche Vitamine kann man sogar am Geschmack erkennen – Vitamin C schmeckt sauer – je saurer die Hagebutte, umso mehr Vitamin C hat es drin. Vielleicht gibt es beim nächsten Spaziergang einen Quiz: welche der Hägen hat am meisten Vitamin C? Dabei gibt es je nach Hagebutten verschiedene Auslutschtechniken. Die dickfleischigen der Kartoffelrose kann man einfach abknabbern (gut für den Quiz!), während die kleinen Fläschchen der Hundsrose am besten ausgesaugt werden.

Zum Auslutschen sucht man sich schöne rote, weiche Hagebutten aus und zieht sie vom Ästchen ab. Durch das kleine Loch kann man das süße Mark lutschen.

Wenn alles auf der Seite ausgelutscht ist, zieht man den kleinen Kopf an der anderen Seite ab und kommt so an den zweiten Teil des süßen Inhalts ohne dabei die juckenden Kerne mit zu essen.
Oft wird beschrieben, dass man die Hagebutten auseinanderschneiden soll und die Kernchen rauskratzen.
Das ist in der Theorie sicher sehr gut. Die Kernchen sind allerdings umgeben von kleinen feinen Juckhaaren, weshalb sie früher auch als Juckpulver ihren Dienst taten.
Daher bin ich auch absolut kein Fan der Auskratzvariante. Zur Hagebutten-, bzw. Hägenmarkgewinnung bevorzuge ich lieber die dickfleischigen Hagebutten von Rosa rugosa.
Hier kann man mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch einfach rundherum abschneiden oder – als Snack für zwischendurch – einfach abknabbern.

Hägenmark

Das abgeschnittene Fruchtmus püriere ich mit etwas frischem Orangensaft und Ahornsirup zu einem feinen, frischen Aufstrich. So frisch hält er im Kühlschrank gut einige Tage – als Brotaufstrich, auf Torten, zum Eis oder in Sahne als Hägenschnee (su-per-lecker!!!). Wer ein Schnäpsle mag, kann das Mus auch mit etwas Alkohol „aufwerten“. Da man die Hagebutten ab August bis in den Winter hinein immer frisch ernten kann, konserviere ich ihn selten. Man könnte das Mus einfrieren oder in kleinen Twist-off-Gläschen im Wasserbad auf 85 °C bringen, Herdplatte ausschalten und langsam abkühlen lassen. So wäre es eingedünstet gut 2 Jahre haltbar – allerdings nimmt der Vitamin-C-gehalt im Lauf der Lagerzeit ab (nach einem Jahr ist oft nur noch 1/4 davon übrig).

Durch den hohen Vitamingehalt ist das frische Mark auch eine gute Vorbeugung gegen Erkältungs-krankheiten.
Die duftenden Blüten der Rosen können Sie ebenfalls als Tee verwenden oder mit einem Räucherstöv-chen, auf einem Sieb den Duft im Raum veteilen, er wirkt entspannend, hüllend und tut Leib und Seele gut.

Viel Freude beim Entdecken der Rosenschätze
Ihre Wildkräuterfee ChrisTine
vom Kräuterzentrum Wasenhof

Wasenhaus, 71577 Großerlach
Tel. 07192/ 20769