Brote, wie von der Natur gemacht
Mehl, Wasser, Salz – das reicht schon fast, um ein gutes Brot zu backen. Aber woher kommt das Aroma? Eine Zutat ist hier besonders wichtig: der Natursauerteig.
Acht verschiedene Sauerteige
Seit über 80 Jahren wird in der Backstube Härdtner gebacken, und genau so lang wird der Natursauerteig selbst hergestellt. Denn er hat großen Einfluss auf die Qualität der Backwaren und auf den Geschmack. Ein guter Sauerteig lockert nicht nur den Brotteig. Er setzt auch viele Aromastoffe frei und bringt so Vielfalt und Genuss in das Brotsortiment. Deshalb setzt die Backstube Härdtner bis zu acht verschiedene Sauerteige für ihre Brotspezialitäten an.
Lange Teigführung
Neben den guten Sauerteigen spielt auch die lange Teigführung eine große Rolle in der Brotbackkunst. Als Teigführung bezeichnet man die Zeitspanne von der Teigbereitung, über das Formen des Brotlaibes bis hin zum Backen. In dieser Zeit geschieht Entscheidendes für die Qualität der Brote. Denn nicht nur Sauerteige wirken sich positiv auf den Geschmack aus. Auch die Vorteige – in der Fachsprache Quellstücke, Koch- und Brühstücke genannt – locken die Aromen hervor. Darüber hinaus halten sie die Brote länger frisch.
Ohne chemische Zusatzstoffe
In der Ruhe liegt die Kraft – dieser Spruch gilt auch für den Teig. Denn bis das Brot gebacken wird, darf er erst einmal ausruhen und all das entfalten, was in ihm steckt, so eben auch die Aromen. Was aus der Backstube Härdtner dann in die Brotregale unserer Fachgeschäfte wandert, sind Brote, wie von der Natur gemacht: ohne chemische Zusatzstoffe und von Hand geformt.
Mehle aus der Region
Für die bis zu 30 Sorten verwenden wir Roggen-, Weizen- und Dinkelmehle von Mühlen aus der Region. Auch gekeimtes Getreide für das besonders bekömmliche E‘sener Brot, sowie Körner und Saaten gehören zu den guten Zutaten.
Neu im Sortiment ist das Fränkische Sauerteigbrot – ein saftiges feinporiges Roggenbrot mit 70 Prozent Roggen- und 30 Prozent Weizenmehl. Ein mildes Brotgewürz gibt ihm seinen typisch rustikalen Geschmack.
Warum wir unseren Natursauerteig selbst herstellen
Sauerteig kann, vereinfacht gesagt, entstehen, wenn man Wasser mit Mehl vermischt und reifen lässt. Mikroorganismen beginnen zu arbeiten und säuern den Teig. Man nennt das Spontangärung. Doch nicht alles, was auf diese Weise an Mikroorganismen im Teig entsteht, ist sinnvoll und förderlich für die weitere Verwendung im Brotteig. Aus diesem Grund setzt die Backstube Härdtner ihre Sauerteige gezielt an und stellt sie selbst her. Denn nur so kann man sicherstellen, dass der Sauerteig von stets gleichbleibend hoher Qualität ist und die gewünschten Backergebnisse bringt.
Das Deutsche Brotinstitut hat 28 Brotsorten der Backstube Hermann Härdtner mit einem »sehr gut« bewertet.
www.haerdtner.de/start.html
Ein Beitrag der Bäckerei Härdtner
