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Auf dem Aichbaindthof im Allgäu finden nicht nur die Weiterbildungen zur zertifizierten FachberaterIn für Selbstversorgung mit essbaren Wildpflanzen statt. Dort befindet sich ebenfalls die Ölmühle von Ulrike Völker, die mit einem speziellen Pressverfahren unter 37 °C aus unterschiedlichsten Samen hochwertige Öle presst, die sie uns während einer Führung durch ihre Ölmühle probieren lässt. Dabei rät sie uns, nicht auf die Etikettierungen zu schauen, sondern die unterschiedlichen Öle – am besten mit geschlossenen Augen – zu kosten. Gar nicht so einfach bei der Vielzahl der Öle, die sie im Angebot hat. Sind die diversen Nussöle leicht zu erschmecken, so ist mir persönlich sowohl der Geschmack als auch die Pflanze des iberischen Drachenkopfes fremd. „Wieso ist diese uralte Ölpflanze, der Ölziest, in Vergessenheit geraten?“, fragt die Ölmühlerin. Kaum verständlich, da das Öl dieser Pflanze, die zu der Familie der Lippenblütlern gehört, ein Jungbrunnen ist und die Regeneration der Haut durch seinen hohen Vitamin E Gehalt befeuert.
Und auch das Sonnenblumenöl überrascht durch seinen kräftigen, runden Geschmack, der nichts mit dem Sonnenblumenöl gemein hat, das man üblicherweise aus den Supermärkten kennt.
„Das Sonnenblumenöl wurde in den letzten Jahren durch das Olivenöl verdrängt. Zu Unrecht in meinen Augen, denn diese wunderschöne, erhabene Pflanze ist besonders kraftvoll. Schaut euch den schmalen Stängel an – er trägt diese große, wunderschöne Blüte, die sich täglich nach dem Lauf der Sonne dreht …“
Das Leinöl war für mich die größte Überraschung während dieser Führung. Sämtliche Sorten, die ich bisher probierte, hatten eine bitteren Nach-geschmack. Nicht das Öl von Ulrikes Ölmühle. Es schmeckt weich und rund und manchmal ertappe ich mich dabei, dass ich am Kühlschrank stehe und ein Schlückchen aus der Ölflasche nehme …
Genauso begeistert mich das Nachtkerzenöl, mit dem ich meine trockene Haut nach dem allmorgendlichen Duschen verwöhne.
Auch vom „Abfallprodukt“ der Öle – dem Trester – können wir nicht genug bekommen, schmecken sie noch genauso intensiv wie all die köstlichen Öle, die Ulrike mit viel Hingabe und Liebe presst.
Ulrike, was unterscheiden deine Öle von den herkömmlichen, „kaltgepressten“ Ölen?
Der Begriff „kaltgepresst“ wird nicht als geschützter Begriff verwendet. Es muss eine gesetzliche Pflicht erfüllt sein, in dem die Saat der Mühle kalt zugeführt werden muss. In der Industrie wird diese im Vorfeld erwärmt und steigert somit die Ölausbeute. Hier in meinem kleinen Ölmühlenbetrieb geht die Saat vor dem Pressen immer durch meine Hand – im wahr-sten Sinne, denn die Hand ist ein kraftvolles Werkzeug des Menschen. Sinnbildlich gesprochen ist die Hand das Herz und das drückt sich in jeglichem Umgang mit den Dingen und Wesen der Erde aus.
In der Industrie schaut sich keiner diese Saat mehr an. Es ist ein anderes Ausmaß, es wird in großen Containern bearbeitet und so muss beim Erwärmen diese Saat auch keimfrei gemacht werden. Vorgänge, welche über die Möglichkeit eines lebendigen Lebensmittels entscheiden. – Kaltgepresst bedeutet nicht, dass die Öle wirklich kalt aus der Mühle austreten. Der große Druck beim Pressvorgang erzeugt sehr viel Wärme und so sind die Öle in der Regel über 100 °C und mehr gepresst. Wer also ein echt kaltgepresstes Öl finden möchte, der wird einen zusätzlichen Hinweis auf der Flasche finden.
Die „Wilden Öle“ sind unter 42 °C gepresst und das durftest du erschmecken, denn dein Geschmackssinn hat dir letztendlich eine Urteilsbildung ermöglicht. Gerade Leinöl wird unter Temperatur schnell bitter und es sind nicht Bitterstoffe, an die wir denken könnten, die hier auftre
ten. Was im echt kaltgepressten Öl erhalten bleibt ist die Pflanzenessenz, das, was uns nährt und schützt und sich mit uns verbinden möchte. Wir sind essentiell auf diese Verbindung angewiesen und wahrlich beschenkt durch diese.
Wie kamst du zu den Ölen oder besser: wie kamen die Öle zu dir?
Ja, die Öle kamen zu mir und damit die Pflanzen. Bei mir hat auch der Lein angeklopft. Und so bin ich auch im blauen Allgäu gelandet. Die Fahrt ins Blaue war eine Fahrt ins Allgäu, das lange Zeit vor der Ablösung durch die Milchviehwirtschaft Leinanbaugebiet war. Ich bin beim Einkaufen in eine Verkostung geraten, der Laden duftete nach frisch gepresstem Leinöl und mir hat das Schmecken eine neue Welt eröffnet. Sieben Jahre später habe ich in meinem Garten hier Lein angebaut und aus diesem Impuls und der Idee einer Ölmühle auf dem Hof wurde dann meine heutige Unternehmung.
Was ist persönlich dein Lieblingsöl?
Mein Lieblingsöl ist immer das Öl, das mir in den Sinn kommt, wenn ich meine Speisen anrichte. So verwende ich am liebsten für klare Salatsoßen mein Leindotteröl, einst das Öl der Kelten. Auch für mein Rezept einer Pflanzen-Mayonnaisr ist es immer das Öl der Wahl. Damit konnte ich Bianca sehr begeistern, welche diese in ihrem vergangenen Kochseminar aufgenommen hat. Haselnussöl verwende ich gerne für ein Petersilien-Pesto mit geriebener Orange oder im Müsli, Leinöl zu allen Kartoffelgerichten wie eine Soße und für meinen „Hummusaufstrich“ und das Konservieren von Kräutern mein Sonnenblumenöl. Walnussöl ist ein Genuss pur zu Eis oder Salat und in Aufstrichen und Hanf mit seinem magischen Grün ist die Krönung auf Tomatenspeisen.
Gibt es eine Möglichkeit, deine Öle zu bestellen?
Ich freue mich, wenn meine Öle dorthin finden, wo sie wohltun und wahr
lich unterstützen können. Diese Öle stelle ich nicht im Handel in Läden, denn diese Öle brauchen einen Fürsprecher, damit sie erkannt werden. Dazu ist der Weg der Urteilsbildung durch Verkostung hilfreich. Hier von meiner Mühle aus kann ich also wirklich nach Bedarf Öle pressen und versenden. Es würde mir leid tun, diese in Handelsregalen verfallen zu sehen. Damit ist eine Frische und ein Lebensmittel aus erster Hand möglich. Das entscheidet weitaus mehr über die Qualität, neben der hohen Qualität der Saat, für die ich stehe, auch wenn ich mir kein Biosiegel zusätzlich erwerbe. Meine Ölmühle lebt vom Kontakt und da spüre ich eine Sehnsucht im Menschen, auch wenn er dazu geneigt ist, den bequemsten Weg zu wählen, denn Paypal gibt es bei mir nicht. Es steht ein Kontaktformular zur Verfügung, was ein direkter Draht zu mir ist. Daraus kann Gutes entstehen.
Infos: Wilde Öle Mühle Aichbaindthof, Ulrike Völker, Aichbaindt 5, Wiggensbach (Allgäu), Tel. 08370 929 4434
www.wildeoele.de
